Massimo Pastura
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LA GASTRONOMIA

Una cucina povera ma ricca
Quella del Monferrato è al tempo stesso una cucina povera, in quanto legata in gran parte alle consuetudini popolari e ai prodotti della terra, e ricca, per la sorprendente varietà dei piatti che propone, dovuta anche all'influenza delle vicine tradizioni ligure, lombarda ed emiliana.Volendo considerarne gli aspetti più tipici e tradizionali, è opportuno guardare ai secoli passati, quando a differenza di quel che accade oggi, le abitudini alimentari si diversificavano nettamente in relazione allo status sociale, ai mestieri.
 

Pane, polenta e bagne
E' noto come la fascia più povera della popolazione si dovesse accontentare di pane (la grescia, o ghersa, o grissia, o micun) o polenta, conditi con varie bagne essenzialmente vegetariane a base di cipolla, aglio e erbe aromatiche: il bagnèt verd con prezzemolo, la bagna del pòvr'òm, con brodo, pane, aceto, scalogno e cipollotto, la salsa dj avije (delle api), con gherigli di noci tritati e senape sciolti in miele e brodo, la cugnà, salsa d'uva ottenuta con mosto cotto a lungo insieme a noci, fichi, pere e nocciole. Ma la più nota delle bagne è senz'altro la bagna cauda, originaria proprio del Monferrato e decisamente più ricca. In essa infatti, nel grande pentolone di rame o coccio, all'aglio d'obbligo si aggiungevano il prezioso olio d'oliva e le esotiche acciughe, giunti per le vie del sale l'uno dalla Liguria e le altre in barili dalla Spagna. Quindi vi si intingevano i più vari ortaggi, che la terra dava con generosità. La bagna cauda, la cui ricetta non è cambiata, era ed è ancor oggi un piatto della festa, molto conviviale, che si accompagna con abbondante vino e gustosi ortaggi.
 

Carni saporite e pesci in carpione
Nelle osterie dei mercati e nelle locande della posta, frequentate da carrettieri, cavallari, bovari e mercanti di bestiame (meno poveri dei contadini), erano le carni di bue e di maiale le protagoniste di molti piatti serviti comunemente, come: trippe, zampini (batciuà), ceci con la testina, coda di bue (oggi cucinata col Barbera). O ancora salame cotto, dalla pasta delicata e morbidissima fatta con ritagli poveri del maiale e lardo, o testa in cassetta, fatta con lingue e musetti di porco. Per i "muratori", invece, i piatti principali erano lo stufato e la polenta condita con il bruss: una crema ricavata dalla rifermentazione dei formaggi avanzati.Sempre nelle osterie nasceva anche il famoso carpione piemontese, un modo del tutto particolare di rendere meglio commestibili e conservare alcuni pesci d'acqua dolce (come carpe, tinche, anguille), dalla carne saporita ma molto liscosa. La ricetta del carpione, che consiste nel friggere e mettere sotto aceto e salvia l'alimento, ebbe un tale successo che fu applicata anche a uova, zucchine e polpette di carne, aglio e menta.
 

La cucina dei giorni nostri
Oggi la gastronomia del Monferrato è ricchissima di ingredienti e di ricette eredità della tradizione.
Gli antipasti sono innumerevoli, caldi e freddi, cotti e crudi, e comprendono carni, pesci, verdure, formaggi, trattati singolarmente o abbinati con fantasia e sapienza: l'insalata di carne cruda della tipica razza bovina "fassona piemontese" (tritata fine col coltello e condita con soli olio, sale e limone), le acciughe al verde, il vitello tonnato, l'insalata russa di verdure in maionese, i peperoni scottati alla fiamma, i fiori di zucchino ripieni, le numerose torte salate, solo per citarne alcuni.Tra i primi piatti e i cosiddetti piatti unici, meritano senz'altro menzione gli agnolotti (sia il tradizionale quadrato, che “del plin”), i tajarin (tagliatelle fini ricche di uova condite con sughi vari), i risotti del casalese, la pasta e fagioli, la panada, il riso ai funghi e quello al vino rosso, i minestroni di verdure, la polenta col merluzzo fritto o "comodato".Tra i secondi, oltre ai più antichi già citati, eccellono il fritto misto (di cervello, animella, fegato, cotoletta, mela, amaretto, semolino, salsiccia, fungo), il bollito misto (con vari tagli di carne bovina piemontese compresa la testina, più la gallina), la tasca o cima ripiena, la frittata rognosa (con salame e erbe), quella di rane e quella di lavertin (cime di luppolo), il collo di tacchino ripieno.
 
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